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饕餮蟹宴 蟹艷撩人

2017年11月05日  來源:羊城晚報

皇室燕窩焗蟹蓋

長蕩湖大閘蟹


    蟹宴,素來是秋冬季最值得期待的一桌料理。雖說從前菜到主菜無不是膏肥油滿的膽固醇大聚會,卻總有一份“必須要去吃一次”的沖動。在廣州香格里拉大酒店里的夏宮中餐廳,來自香港的行政總廚陳師傅每年都會拿出一些新穎的蟹菜來引誘蠢蠢欲動的人們。

    在今年的蟹季菜單上,夏宮走起了懶人富貴路線。皇室燕窩焗蟹蓋、蟹粉花膠燕窩羹,甚至是蟹粉焗釀帶子,這一碗碗橘紅油亮的尤物,任誰看了都不能不心動。手工新鮮拆制的蟹黃、蟹肉會配以不同食材與烹飪方法,西式焗烤也融入這一方尤物之中,其滋味更是豐腴鮮美。

    大廚支招,若要吃得盡興暢懷,不妨點一只整蟹,陳師傅精挑長蕩湖的大閘蟹,邀你一起“開剝”。他特別推薦秘方藥膳的做法,藥膳以上湯加入黃芪、黨參、紅棗,枸杞、當歸等藥材熬制兩個小時而成,香氣撲鼻,健脾益氣。將新鮮洗凈的大閘蟹放入藥膳上湯內,以慢火浸上12分鐘,4兩重的大閘蟹便可帶著藥膳的香味來到你的面前。

    要想吃到飽滿的蟹黃,蒸蟹的時候除了掌握火候,陳師傅還透露了一個小小的竅門:將蟹背朝下、肚朝天地放到湯里,這樣蟹黃就能完整地留在蟹蓋上。雌蟹的蟹黃甜香油滑,雄蟹的蟹膏鮮香粘牙,想到這里,肚里的饞蟲已蠢蠢欲動。

    此外,紫蘇老姜、花雕老酒的做法也別有風味。紫蘇葉的香味配合老姜,既能帶出蟹肉的鮮甜,又能祛除大閘蟹的濕寒;而美食終究還是該與美酒相配,蟹味美性寒,花雕性溫,陳師傅通過上湯和花雕老酒結合蒸蟹的方法,使得蟹和酒溫寒相抵,完美詮釋了大閘蟹的鮮美。

    一道“皇室燕窩焗蟹蓋”,可謂是將中式烹飪的精髓與西式料理的擺盤,融為一體。用大閘蟹的蟹黃與生拆紅花蟹肉,配合爆香的洋蔥、荸薺粒、花菇粒、雞丁一起煮,然后放到蟹蓋上,掃上一層蛋漿,放入烤箱焗至金黃。蟹肉咸甜,蟹黃甘香,配料恰好吸收蟹的精華,口感層次豐富,味道濃郁,加上燕窩,更添一份精致。


責任編輯:韓瑞利

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